Обычная пищевая соль в наши дни и солью-то уже не считается. Продвинутые экохозяйки разве что сковородки ею чистят. Морская, розовая, черная — какая соль достойна того, чтобы ее купить, и на что обращать внимание, чтобы не проколоться?

При всем разнообразии баночек, бутылочек и коробочек обнаружить качественную соль известных марок в наших супермаркетах не так-то просто. По сравнению с западным рынком соли, где сейчас гремят кельтская, малдонская и гавайская морская, у нас тишина и пустыня.

Земля или море

Четыре новых слова, которые стоит запомнить в связи с солью: выварочная, садочная, самосадочная и каменная. Выварочную и каменную добывают из-под земли, и эти разновидности не такие полезные для здоровья, как садочная и самосадочная. Последние (в обиходе их обобщенно именуют «морской солью») добывают со дна соленых озер и морей, в них меньше натрия по сравнению с «земной» солью, а содержание микроэлементов и минеральных веществ, в первую очередь йода, калия, магния, кальция и сульфатов, выше.

Помол

Тут совсем как с хлебом — слова «экстра» и «высший сорт» вовсе не означают, что вы имеете дело с безусловно качественным продуктом. Чем крупнее или зернистее соль, тем меньше в ней вредного натрия и больше полезных для организма микроэлементов. Поэтому «второй сорт» в данном случае — позитивная характеристика. «Экстра» — самый мелкий помол. Номер 0 означает соль высшего и первого сортов, более крупные кристаллы (от 1 до 4 мм) идут под номерами 1, 2, 3 и могут попадать под высший, первый или второй сорта. Сероватый оттенок крупной необработанной соли предпочтительнее снежно-белого — это гарантия того, что полезные природные свойства соли не были уничтожены в процессе промышленной очистки и отбеливания.

Чья соль самая-самая

Французская, без сомнения. Точнее, морская соль с северо-западного побережья Франции. В сероватой, чуть влажной CelticSeaSalt концентрацию полезных веществ признали одной из самых высоких. Fleur de sel выращивают в уникальных природных условиях и собирают вручную, почти как цветы. Серая Sel Gris, в состав которой входит океаническая микроводоросль Dinaliella salina, содержит ценнейшие антиоксиданты и одновременно придает блюдам чудесный вкус. Увы, у нас в продаже пока можно отыскать только Fleur de sel.

Дальше идут англичане. Их MaldonSalt из графства Эссекс, белую, в виде огромных кристаллов-пирамидок, мгновенно тающих во рту, давно используют в блюдах высококлассные шеф-повара по всему свету.

Среди мировых фаворитов последнего времени также гавайская красная (Hawaiian Red Sea Salt) и гималайская розовая соль — обе насыщены минеральными солями и микроэлементами. Пряной красной солью (свой терракотовый оттенок она получила благодаря богатой железом глине Alaea в водах Гавайских островов) хорошо приправлять мясо на гриле, жаркое, супы и острые соусы. А на бруске розовой гималайской соли (она родом из Пакистана) можно готовить говяжьи стейки, яичницу и рыбное филе прямо как на сковородке. Достаточно просто сбрызнуть солевой кристалл сливочным или оливковым маслом, поставить его на огонь — и вуаля, все отлично прожарится, солить не нужно!

Йод и фтор

Чаще всего соль обогащают йодом и фтором. Важно, чтобы в составе йодированной соли на этикетке значился йодат калия, а не йодид, так как йод в этом химическом соединении дольше не испаряется. «Большинству россиян йодированная соль полезна в качестве профилактического средства от заболеваний щитовидной железы, — говорит Оксана Плотникова, старший научный сотрудник клиники питания НИИ питания РАМН. — Однако важно учитывать состав воды в вашем районе проживания и индивидуальные особенности организма — наведите справки в санэпидемстанции или посоветуйтесь со своим лечащим врачом».

Добавки хорошие и плохие

Противослеживающих и отбеливающих добавок, стабилизаторов среди ингредиентов на этикетке, разумеется, лучше избегать. Правильную соль смешивают с океаническими водорослями (французская Sel aux algues), травами, кусочками овощей. В старорусских деревнях придумали так называемую черную, или четверговую, соль — при запекании или пережигании в печи с ржаной мукой или квасной гущей в ней образуется больше кальция, магния и калия. Бретонцы коптят свою нежную морскую соль Fleur de sel на дубовых щепках из-под старых винных бочек с шардоне — получается деликатес холодного копчения Fumee de sel с незабываемым тающе-винным привкусом. 

Вместо натрия (в нашем организме его обычно переизбыток) в состав включают дефицитные калий и магний — так создается соль с пониженным содержанием натрия.

Автор: Ксения Татарникова